Napoli City Pizza Course part1

披薩在義大利南部曾是秤斤論兩用銅板換來填肚子的窮人美食,但在引入美國、成為速食後爆紅。隨著觀光客重新熱中義大利披薩,義大利當地開始立法保護傳統。其實歐洲在葡萄酒、乳酪及肉品等的產地、食譜與生產各方面早就開始建立品鑑制度,烘焙業者也逐年跟進,創辦公會或非營利組織,除了正名,同時也行銷傳統飲食文化。現今歐洲一片低迷景氣中,亞洲開始興起義大利城市行銷、歷史與開創商機的轉機。

本著行銷拿坡里披薩的精神,拿坡里的披薩師傅Antonio Pace 集合當地幾位重量級披薩大師與他於1984年一起創立了正統拿坡里披薩協會,照片為餐飲學校大門。

為了將拿坡里的傳統精神帶回台灣,特地前往AVPN取得認證,將南義披薩的基本與精神在Joanna’s Pizza School 傳授介紹給想從事這行業的民眾。

我們實習店家在Piazza Carita 巷弄Via Pignasecca裡的 Pizzaria Mattozzi ,Pizzaria Da Attilio, Pizzaria 22。

Pizzaria Mattozzi 的老闆 Lello Surace 同時也是AVPN創始會員兼秘書長,來到此地一定要吃過他家的披薩,才知道發酵良好的披薩麵皮到底怎麼個好吃,什麼叫好消化的麵皮,嚐嚐就知道,大師出品真不是蓋的。

在亞洲非常有名,尤其日本與台灣有許多實習徒弟的 Pizzeria Da Attilio,星星披薩即是他所研發世界聞名的菜餚,菜單上就叫 Pizza Attilio,以及菜色種類非常多當地人非常喜愛的

Pizzeria 22,他家的pizza 使用5Stagioni 麵粉,麵皮較其他家有彈性,除了好吃的披薩外,義大利麵與提拉米蘇是你也不能錯過的餐點。

拿坡里披薩最重要也是最基本的技巧就在麵粉的選擇與發酵的程度,以及餡料的品質,掌握住這最基本的基礎,就能做出有水準的南義披薩。

在義大利,披薩師傅pizzaiollo是社會地位很好的職業,很多大學或研究所畢業的學生在這幾年不景氣中,紛紛轉行來AVPN課程學習做披薩,在此次課程中遇到好幾位義大利學員都是如此。

有機會到店家實習是很不錯的經驗,同樣的材料,每家做出來的味道是如此不同,更激起大家在操作上注意每個細節,所造成的影響。看似越簡單東西越不容易做好啊 !